【鹿肉レシピの基本】熟成鹿肉の下ごしらえと加熱の基本

ジビエは、熟成で美味しくなる。
遠野ジビエの里の鹿肉は、枝肉のまま低温でじっくり熟成させてからお届けしています。「ブロック肉をどう料理したらいいか分からない」という声にお応えして、まずは基本の5つのコツです。

コツ1　筋（すじ）に直角に切る

鹿肉は赤身が多く、繊維がしっかりしています。肉の繊維の向きを見て、それに直角に包丁を入れると、口当たりがぐっとやわらかになります。炒め物は薄切りや細切りに。

コツ2　表面の白いスジは先に取る

ロースやモモの表面に付いている白く薄い膜（スジ）は、加熱すると縮んでかたくなります。スジの面を下にしてまな板に置き、スジと肉の間に包丁をすべらせるように入れると、きれいに外せます。スジが残る部分は、数か所に切れ目を入れておくと、焼いたときに反り返りません。

コツ3　脂を足す・油をまとわせる

鹿肉は脂が少ないのが特長です。焼く直前に、ごま油やオリーブオイルを肉の表面に薄くからめておくと、香りがよくなり、肉汁も逃げにくくなります。揚げ物や炒め物、煮込みや鍋にもよく合います。

コツ4　下味・マリネを味方に

赤ワインや香味野菜、しょうが・にんにく・こしょうなどで下味をつけると、風味が引き立ちます。ベリー系のジャムやソースとの相性も抜群です。

コツ5　中心までしっかり加熱

野生の鹿肉は、中心部まで十分に加熱するのが決まりです（中心温度75℃で1分以上、またはこれと同等の加熱）。ローストなど、しっとり仕上げたい料理は、料理用の温度計を使うと安心です。

知っておくと便利

• ブロックを薄切りにしたいとき：冷凍庫で少し凍らせ、包丁が入るくらいの半冷凍にすると、鍋用の薄切りも家庭の包丁で切れます。
• ミンチは早めに：ひき肉は空気に触れる面が多いので、解凍したらなるべく早く調理しましょう。
• 煮込みは「沸騰させない」：ぐらぐら煮ると身が締まります。表面がゆらゆら揺れるくらいの火加減で。

どの部位で何を作る？

• ローススライス：生姜焼き、韓国風焼肉、鍋
• モモスライス：チンジャオロースー、キムチ炒め、ハヤシライス、鍋
• ランプ・モモブロック：ロースト、ポトフ、しぐれ煮
• シンタマ：竜田揚げ、から揚げ
• 外モモ・カタ：赤ワイン煮などの煮込み
• スジ：カレー、和風の煮込み
• ミンチ：ハンバーグ、そぼろ

遠野ジビエの里の「鹿肉レシピ」を、これから順番にご紹介していきます。

※野生の鹿肉は、中心部まで十分に加熱してお召し上がりください（中心温度75℃で1分以上、またはこれと同等の加熱。厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」より）。生食はできません。