【鹿肉レシピ】熟成鹿モモの赤ワイン煮
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※この記事の料理画像はイメージ（AI生成）です。
外モモやカタのように、しっかりした部位は煮込み料理に。赤ワインでじっくり煮込むと、ほろりとした口当たりと深いコクが生まれます。
材料（3〜4人分）
- 熟成鹿外モモまたはカタ 300g
- 玉ねぎ 1個、にんじん 1/2本、セロリ 1/2本、にんにく 1かけ
- 赤ワイン 300ml（カベルネ・ソーヴィニヨンやシラーなど、しっかりしたもの）
- トマト缶（カット） 1/2缶、ローリエ 1枚、ローズマリーやセージ（あれば）
- 塩・こしょう 適量、小麦粉 大さじ1、バター・オリーブオイル 各大さじ1
- クランベリーやブルーベリーのジャム 大さじ1
作り方
- 肉を3〜4cm角に切り、野菜・にんにく・赤ワインと一緒に袋に入れ、冷蔵庫で一晩漬ける。
- 肉を取り出して水気をふき、塩・こしょう・小麦粉をまぶして、オリーブオイルで表面を焼く。
- 同じ鍋で漬け汁の野菜を炒め、肉・漬け汁・トマト缶・ローリエ・ハーブ・ジャムを加える。
- ひと煮立ちさせてアクを取り、表面がゆらゆら揺れる程度のごく弱火で、ふたをずらして2時間ほど煮込む。煮汁が減ったら水を足し、肉がいつもひたひたにつかる状態を保つ。
- 肉がやわらかくなったら取り出し、煮汁をこしてとろみが出るまで煮詰める。塩・こしょうで味を調え、バターを溶かし込んで肉にかける。
おいしく作るコツ
強火でぐらぐら煮ると肉がかたくなります。「沸騰させない、ごく弱火」と「肉を煮汁から出さない」がいちばんのポイント。ベリー系のジャムが、鹿肉と赤ワインをつなぎます。一晩おくと、さらに味がなじみます。
このレシピに使うお肉
▶ はじめての方は「熟成鹿肉の下ごしらえと加熱の基本」もどうぞ。
※野生の鹿肉は、中心部まで十分に加熱してお召し上がりください（中心温度75℃で1分以上、またはこれと同等の加熱。厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」より）。生食はできません。
