【鹿肉レシピ】熟成鹿のロースト（低温調理）
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※この記事の料理画像はイメージ（AI生成）です。
熟成鹿肉のおいしさがいちばん分かるのが、ローストです。低温調理器（またはお湯の温度を保てる鍋と料理用温度計）を使えば、中心温度と保持時間を確認しながら、しっとり仕上げます。肉の色だけで加熱の完了を判断しないでください。
材料（2人分）
- 熟成鹿ランプまたはモモブロック 200g
- 塩 小さじ1/3（肉の重さの約0.8%）、黒こしょう 少々
- オリーブオイル・バター 各大さじ1
- にんにく 1かけ、ローズマリーやタイム（あれば）
- 〈ソース〉赤ワイン 50ml、ブルーベリージャム 大さじ1、しょうゆ 小さじ1
作り方
- 表面に白いスジがあれば、包丁でそぎ取る。肉を常温に30分おき、塩・こしょうをすり込む。
- にんにく・ハーブ・オリーブオイルと一緒に耐熱の袋に入れ、空気を抜いて口を閉じる。
- 低温調理器を66〜67℃に設定し、袋ごと湯に沈める。清潔な中心温度計で確認し、肉の中心部が65℃に達してから、65℃以上を15分以上維持する。湯温や総調理時間だけで判断せず、中心部の温度と保持時間を必ず確認する。
- 袋から出して水気をふき、熱したフライパンでバターを溶かし、表面を全面さっと焼き付ける。
- アルミホイルに包んで5分休ませ、繊維に直角に薄く切る。
- フライパンにソースの材料を入れて軽く煮詰め、添える。
おいしく作るコツ
鹿肉は脂が少なく、加熱しすぎるとかたくなりがち。温度を正確に保つ低温調理なら、中まで安全に火を通しながら、しっとり仕上がります。ブルーベリーやカシスなど、果実のソースとの相性は抜群です。
このレシピに使うお肉
▶ はじめての方は「熟成鹿肉の下ごしらえと加熱の基本」もどうぞ。
※野生鳥獣肉は中心75℃で1分以上、または同等以上の加熱が必要です。厚生労働省掲載資料では中心65℃で15分が同等の条件として示されています。必ず中心温度と保持時間を確認してください。肉の色では判断できません。加熱条件の参照資料
